新意 带来生意

——餐饮业在创新中突围

江苏宿迁市苏宿工业园区，市民在一家饭店门前的便民餐食摊位上选购菜肴。陈 红摄

数据来源：国家统计局、中国饭店协会

顾客在宁夏吴忠市一家早茶店选购小吃和菜品。新华社记者 冯开华摄

　　餐饮业一头连着百姓餐桌，一头关系经济发展，是重要的民生行业。据国家统计局数据，今年6月，全国餐饮收入同比增长0.9%；限额以上单位餐饮收入同比下降0.4%。不少餐饮经营者感慨“餐饮业太难了”。1—9月份，餐饮收入40989亿元，增长3.3%。刚刚过去的国庆、中秋假期，全国多地餐饮市场数据创新高。商务部商务大数据监测显示，假期全国重点零售和餐饮企业销售额按可比口径同比增长2.7％。

　　有业内人士用“冰与火”形容今年的餐饮业。餐饮业现状究竟如何？餐饮店面临哪些困难？餐饮业的消费新增长点在哪？带着这些问题记者在部分城市进行了探访。

　　消费场景不断创新

　　赛事带动、互动演绎、线上直播等，丰富了餐饮业的产品供给和服务体验

　　周六晚上7点左右，江苏南京熙南里历史街区的小广场坐满了人。这里是“苏超”的第二现场，南京对阵徐州的比赛将在大屏幕上直播。广场两侧，小吃、饮料等摊位一字排开，吸引许多人边吃边看。

　　附近街区里多家餐饮店生意也很火爆。走进一家名叫“瓶子”的菜馆，只见大屏幕上同样播放着赛事，24张桌子、15个包间全部坐满。“6月营收同比下降1/3，那时候可真是着急。”该店老板沈莹说，“为了抓住‘苏超’的流量，店里推出球迷套餐等优惠活动，凭票根可获赠饮料，消费达到一定额度还能领取苏超文创钥匙扣。这几个月店里生意很好，游客和球迷都来了，原本晚上9点半的打烊时间一再推迟，周末经常营业到零点以后。”

　　政策支持，赛事带动，餐饮店有新思路。

　　南京市商务局相关负责人介绍，为提振消费、促进文商旅体康融合发展，6月到10月“苏超”南京赛区赛事期间，叠加南京国际啤酒节，多部门组织开展主题市集、专场活动、商家促销、特色街区等促消费活动。

　　南京新街口商圈的朝天宫商户协会也同步策划了“跟着苏超品美食”活动。“我们在奥体中心、热门景区发放5000份活动海报，将球迷吸引到新街口商圈，再在熙南里等街区组织氛围感十足的第二现场，许多小店摆出摊位和外摆，吸引到店消费。每家店都会挂出包括自己在内的南京旅游地图。”该协会秘书长崔洁说，“通过文旅融合，这些餐饮小店也成了‘苏超产业’中的一环。”

　　场景创新，互动演绎，就餐体验有新意。

　　店门一关，隔绝现代街市喧嚣。步入位于四川成都北湖生态公园附近的“蜀国宴”川菜馆，坐定抬眼，厅堂中央的舞台上，灯光倾泻，水袖翻飞。餐桌前，摆上青花瓷碗，木筷探出，夹起一块灯影脆藕，薄如蝉翼，入口，麻辣鲜香。

　　从营业额逐月下跌，到国庆期间人气火爆，这家川菜馆华丽转身。“转型2个多月，生意好了很多，现在每天都有近200人。以前，只有周末和节假日客人会多一些。”“蜀国宴”负责人邹扬久一边拍表演视频，一边笑着说。

　　这家餐馆，曾是街坊邻里办婚宴、寿酒的首选，大堂里经常人声鼎沸，空气中弥漫着水煮牛肉的辣味和花椒沸腾的辛香。然而，随着周边四五家新派婚寿宴川菜馆的开张，“蜀国宴”客源也被分流，“有阵子，客流量甚至降了一半。我们引以为傲的传统宴席，渐渐失去了吸引力。”邹扬久坦言。

　　要突围，求创新。邹扬久将四川独有的文化魅力直接搬上餐桌，“我们的主题是‘一场秀、一顿餐、穿越五千年’，演出以外国友人麦克和熊猫‘小花’的穿越之旅为主线，带领大家步入历史时空，为食客在品尝川菜的过程中提供沉浸式体验。”

　　店里的节目还会根据客人的反馈调整。目前，比较受欢迎的是《将进酒》，全息投影中，扮演李白的演员会和消费者互动。邹扬久说：“和过去低谷时相比，如今餐厅的营业额翻了一倍不止。”

　　拍短视频，线上直播，餐饮经营有新玩法。

　　“短视频平台是我们重要的营销渠道，店里每个人都是一个IP。通过在短视频平台分享门店日常，线上互动，线下引流，带动火锅消费。”成都罗二火锅创始人刘凡介绍，“我们从一家只有17张桌子的小店起步，扩张到了60多家门店。通过线上运营，在川渝同质化竞争严重的火锅赛道上闯出一条新路。”

　　今年8月，罗二火锅还进行了一次持续两天的大型直播，共达成意向交易额1000多万元。刘凡说：“将潜在客户引导至实体店铺并影响消费者选择，有助于推动品牌与销售的双重提升。”

　　今年6月，四川省促进餐饮业高质量发展实施方案发布，围绕培育消费热点，方案就打造餐饮消费新场景给出了具体方向，支持各地利用商圈、步行街、商业综合体等载体，培育一批体验式、沉浸式、互动式餐饮消费场所。研判市场转型趋势，主动调整经营策略，通过丰富产品供给、优化服务体验、创新消费场景等方式满足大众消费需求。

　　机遇与挑战并存

　　进账减少、成本增加、竞争激烈，压缩了不少餐饮店的利润空间

　　老字号拆了包间改散座，连锁餐厅把包间改成明档厨房，有的菜馆干脆取消包间，只留半开放卡座……记者调查发现，在一些城市，有些餐饮店选择减少包间。

　　“高端餐饮的利润结构面临重塑。”南京某餐厅负责人介绍，今年5月以来，商务宴请订单量下降40%左右，酒水营收占比下降超过20%。

　　记者在南京新街口商圈采访时，多家餐饮店主坦言，高客单价的工作宴请类餐饮需求大幅减少，包间上座率明显降低。

　　业内人士分析，过去，餐饮业流传着“散台拉人气，包间赚利润”的说法。包间因其私密性和专属服务，成为商务宴请和高端聚会的首选，也是餐饮店利润的重要来源。现在，一些餐饮店选择减少包间数量，不是餐厅丢了“体面”，而是餐饮业从“拼排场”向“算细账”、从“重面子”向“重效率”转型。

　　转型，压力来自用工成本增加。

　　“店里每名员工的用工成本每个月要增加近2000元，我也在计划重新调整用工结构，根据不同时间段，调整全职与兼职员工的比例。”南京一家面馆老板坦言。9月1日起，《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（二）》施行，用人单位与劳动者约定或者劳动者向用人单位承诺不缴纳社会保险费的，该约定或者承诺无效。劳动者以用人单位未依法缴纳社会保险费为由解除劳动合同，要求用人单位支付经济补偿的，人民法院依法予以支持。

　　根据中国饭店协会发布的《2025中国餐饮业年度报告》，2024年，人力成本占营业收入比例均值达到22.2%。专家认为，社保规范化虽然增加了企业成本，但从长远来看，对行业发展未必是坏事。监管部门主要是为了保障劳动者权益，完善的社保体系能够提高员工的工作稳定性，减少人员流动。那些管理粗放、靠压低成本竞争的企业可能会面临困难，而那些注重品质、规范经营的企业则有机会在市场上占据更大份额。

　　压力，也来自线上竞争。“我希望通过参加外卖平台活动吸引顾客到店吃烤串。现在，线上竞争越来越激烈，肯定影响线下消费。”上海一家烧烤店店主赵军介说。

　　今年以来，各平台掀起新一轮“外卖大战”。5月以来，国家市场监督管理总局多次约谈相关平台，要求严格遵守相关法律法规规定，严格落实主体责任，进一步规范促销行为，理性参与竞争。8月1日，三大外卖平台发声，共同呼吁规范行业竞争秩序。

　　中国饭店协会副会长宋小溪认为，“外卖大战”虽然在短期内可以引发成交量爆发式的增长，但数据表明这种低价无序竞争容易扰乱消费者对正常价格的认知，产生价格锚定效应，进而导致客单价长期走低，无法为行业带来长期利益，反而会挫伤行业与消费市场的预期和信心。

　　进账减少、成本增加、竞争激烈，压缩了不少餐饮店的利润空间。在面对挑战的同时，要看到餐饮行业的机遇。

　　“依据顾客点单频率，我们把热门单品和煎蛋进行组合推出优惠套餐。针对品种单一问题，又推出了应季小吃，冬天有蹄花汤，夏天是甜水面。同时，延长营业时间到凌晨3点，满足周边居民夜宵需求。”成都庆云面馆负责人贺然介绍，经过努力，该品牌面馆从日营业额跌至50%，到一年卖出30多万碗面，实现了“逆袭”。

　　中国饭店协会调研发现，快餐小吃展现出较强韧性，这反映出性价比高、标准化程度强的产品在吸引复购和培养长期消费习惯方面更具优势，可以在变动的市场中展现更强的韧性。

　　持续寻找新增长点

　　在数字经济背景下，“小店型+高周转+数字运营”将成为破局的有效路径

　　“现在出去吃饭，越来越多餐厅厨房的墙换成玻璃了，干不干净一目了然，我们老百姓看着放心。”如今，消费者发现，很多餐饮店的厨房变了，过去门上贴着“后厨重地，闲人免进”，现在玻璃墙边挂着“阳光操作，请您监督”的牌子。

　　民以食为天，食以安为先。安全、放心是餐饮业的底线。今年3月，个别餐饮连锁店被曝光后厨环境卫生不达标等问题，引起广泛关注。人们期盼出台有力措施，加强连锁餐饮食品安全监管，切实守护“舌尖上的安全”。

　　“不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！”市场监管总局向广大餐饮连锁企业发出告诫。不久前，市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确必须压紧压实食品安全主体责任，紧盯企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各个参与主体，以及采购、加工制作、贮存、配送等各个重要环节，切实防范食品安全风险。

　　食品安全，不仅是餐饮业的底线，更是发展的金钥匙。

　　有餐饮店反馈，通过“互联网+明厨亮灶”改造，参与“你点我检”活动等，让自家的食品安全被消费者真正看见，明显带动了店内人气。

　　午饭时段刚结束，在南京建邺路上的金哥私房菜的店里，员工们反而更忙了：写文案、拍视频、当主播……在短视频平台上与粉丝互动。

　　“好酒也怕巷子深。”饭店老板金忠告诉记者，为了打开局面、吸引客流，他特意到江苏省互联网协会参加网络直播的培训，并在朝天宫街道的牵线搭桥下，请来新媒体运营公司策划，邀请美食博主探店，将店员培养成“网红主播”，有的说段子、有的搞模仿秀，在网上渐渐有了固定的粉丝群。经过2个月的运营，该店的短视频账号已有5.5万粉丝，店内营收也逐渐上升。

　　中国饭店协会分析，餐饮业进入门槛低，行业竞争激烈，优胜劣汰是常态。在数字经济背景下，单一依赖堂食的传统模式存在风险，“小店型+高周转+数字运营”将成为破局有效路径。建议餐饮行业从业者重点关注场景创新、非餐时段开发、打造“卫星店”等，通过数字化技术赋能降本。（本报记者 林丽鹂 姚雪青 游 仪）