7月1日，全国首个无堂食外卖团体标准——《无堂食外卖经营服务规范》（以下简称《规范》），在重庆正式落地实施。《规范》明确无堂食外卖全链条团体规范，即“明厨亮灶”实时监控、30分钟精准配送、扫码追溯等12项食品安全信息内容等。

　　业内人士认为，此时推出专门针对外卖行业的团体标准，顺应了餐饮行业进入标准化、精细化、规范化发展阶段的新需要。品牌餐饮企业联合外卖平台探索卫星店新模式，为无堂食外卖打出了放心样板，也为自身发展找到了市场增量空间；外卖平台在监管部门指导下，联合运营商和餐饮商户推动“互联网+明厨亮灶”落地，将进一步夯实消费者信任。

　　借助“互联网+明厨亮灶”，外卖消费者可实时查看卫星店后厨操作。 摄影：吉晨光

　　近年来，随着社会家庭架构小型化、即时消费兴起，餐饮行业也呈现出数字化、线上化发展趋势。外卖市场增速明显高于餐饮大盘增速，卫星店、浣熊食堂等各种创新性供给模式不断涌现，是餐饮业主要的增量市场，也是创业活跃度、餐饮模式创新最集中的市场。

　　美团外卖相关负责人介绍，卫星店作为品牌门店创新供给，主要特点为店型轻量化，“专营外卖或兼顾堂食”是其最大运营特色。这种品牌“轻装门店”背后有着大量平台能力和AI技术做支撑，是AI选址、AI选品、“互联网+明厨亮灶”等多种创新技术和模式的集合体，从源头上进行了外卖供应链的全面改造升级，减少了商家市场拓展过程中的不确定性因素，提高了创业成功率。跟普通门店相比，卫星店筹备周期缩短至半个月，房租降低70%左右，人效和坪效提升70%，回本周期从24个月缩短至“8到10个月”。

　　因为低成本轻量化运营优势，卫星店正成为众多品牌挖掘餐饮追捧的商业模式，也成为当下增长速度最快的餐饮门店新类型。美团外卖数据显示，截至目前，共有800多个品牌与美团联合开出了5500多家“专营外卖不做堂食”的卫星店，从一定程度上对餐饮行业供应链创新产生了指引作用。

　　不仅如此，在消费者眼中，卫星店自带“品牌背书”基因：卫星店与品牌堂食门店共用食材供应链、员工培训体系和出餐标准。此外，借助“互联网+明厨亮灶”后厨直播，每位消费者均可实时查看后厨食材处理全过程，一旦发现不规范行为，可一键投诉，由平台跟进处置。

　　美团外卖统计数据显示，截至目前，开通“互联网+明厨亮灶”后厨直播的商家已经超过10万家，未来3年，美团外卖将向餐饮行业整体投入1000亿元，帮助餐饮伙伴健康增长，其中包含拓展20万家商户开通“明厨亮灶”直播，加强行业基础建设。

　　随着AI视觉识别技术的普及和便利化，将有越来越多的商家、监管方、平台探索使用“AI视觉识别技术+明厨亮灶后厨直播”解决食品安全问题。比如，用AI视觉识别辨别餐厨人员是否衣着规范、各类厨具是否存在油污等，消费者能一眼看懂，真正实现店铺食品安全问题公开透明。

　　借助AI视觉技术、“互联网+明厨亮灶”后厨直播等，美团正着力打造智能化食品安全防控体系，针对资质造假、图片篡改等违规行为建立专项识别模型；基于“明厨亮灶”基础设施，创新引入AI视觉识别技术，对后厨实现7×24小时智能监测；通过优化消费者反馈机制，构建动态食品安全评分模型，实现对高风险商户的精准识别与治理。

　　一位食品安全领域专家说，“互联网+明厨亮灶”后厨直播，是用技术手段强化消费者监督权的典型样板，技术让之前不可能实现的实时监督变成了可能，消费监督实施时间从消费后环节前移至生产环节，成功破解“生产与消费空间隔离”产生的外卖品质自证困境。不仅如此，就餐饮生态共建而言，监管方、行业团体、平台等，均需在保护餐饮创新活力的同时，把控好外卖品质和安全。正是因为有AI技术的加持，让卫星店等创新餐饮供给形式自带“技术强化版”品质标签，用技术手段解决了行业创新发展中产生的问题，一经推出便获得了餐饮商家、消费者的认可。

　　此前，《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》正式印发，标志着我国食品安全治理迈入了统筹全链条、全周期、全要素的新阶段。《意见》对网络订餐等重点民生热点问题，分类施策、精准发力，专门提及“推动平台和商户实行‘互联网＋明厨亮灶’，强化无堂食外卖监管和社会监督”。有了政策引导，行业平台和餐饮经营主体开展模式创新，餐饮外卖行业将迎来新一轮供给侧结构性改革，促进行业健康有序发展。

　　随着《意见》、外卖团标《规范》等的发布，“互联网+明厨亮灶”将在各地加速落地，为外卖全链条监管提供重要的技术手段，也将有利于为餐饮行业模式创新解题，推动新供给探索。（梁文安）