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从2018头排酒开窖节探析洋河的“极致绵柔”

2018-09-10 14:30来源:光明网

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  9月10日,“头排酒,品绵柔”——2018年苏酒头排酒开窖节在酒都宿迁的洋河和双沟同时拉开帷幕。著名诗人舒婷夫妇、余秀华等文坛大家,以及中央电视台、人民日报、路透社、中经评论等国内外媒体组成的近百人嘉宾团齐聚一堂。

  头排酒开窖节是洋河酒厂年度最重要的仪式之一,自明、清始,洋河、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式,并流传至今,每年都有不同的内容。这一沿袭历史、传承文化的仪式吸引了无数目光,外界了对洋河驰骋行业的秘密武器——绵柔工艺充满好奇。

从2018头排酒开窖节探析洋河的“极致绵柔”

  绵柔工艺是怎样炼成的

  绵柔是洋河的核心品质。那怎样才能酿得口感如此绵柔的酒?

  了解洋河的人都知道,绵柔的核心是“三低工艺”,讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”,别小看这细微的温度差别,绵柔就是在这几度的差异中产生,使得酒醅产生诸多小分子物质、健康物质,从而提升酒的品质。

从2018头排酒开窖节探析洋河的“极致绵柔”

  开窖节的由来缘于洋河特殊的酿酒工艺。 “一年之计在于春”,但对于洋河这家老酒厂来说,却是“一年之计在于秋”,作为一种酿酒工艺,压窖工艺来自白酒厂家“夏不酿酒”的传统,即在夏天停产一段时日,不出窖、不出酒,让酒醅继续放在窖池里,持续发酵。

  酿酒中,这个环节叫“压窖”,一般一压往往需要30多天。但洋河压窖的时间要长很多,6、7、8月都不蒸酒,所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下,洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期。这当中,压窖就长达90多天,到了9月,洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。经过这般压窖而酿出来的酒被内部员工称作“头排酒”,市面上畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝大多来自不同年份的“头排酒”。

从2018头排酒开窖节探析洋河的“极致绵柔”

  发酵时间长,酒质固然好,但产量却也因此受到影响,但在洋河看来,这样的代价是值得的。

  绵柔白酒的储存同样不简单。在洋河股份生产基地,名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线,外表磅礴大气,内部恢弘壮观。

  据介绍,刚蒸馏出来的白酒有强烈的刺激感,由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快。

  因此,陶坛是储存白酒的最佳选择,因陶坛本身含较多金属离子,可以加速酒的老熟,减少辛辣味和刺激性;此外,洋河陶坛独特的网状结构在储酒过程中可以形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢导入酒中,加速氧化反应的进程,随着储存时间的延长,酒逐步呈现绵软柔和的口感。

  在梦之蓝中央酒区内,浓郁的酒糟味扑鼻而来。嘉宾们与手工班的酿酒师傅们一起,现场参与操作,亲身体验了苏酒头排酒出酒过程。酿酒师傅熟练地将整整“沉睡”3个月的酒醅装车,运到酿酒间。工人师傅将酒醅均匀地撒满蒸锅、扣盖密封。不一会儿,一根与蒸锅连接的不锈钢管道,就有头排酒潺潺流出。现场嘉宾品尝后纷纷赞叹“入口绵柔,回味无穷。”

从2018头排酒开窖节探析洋河的“极致绵柔”

  绵柔开启洋河复兴之路

  很多有酒龄的朋友,拿起一杯酒就可以侃侃而谈,从固态发酵到色泽透明度、溢香、留香等等,这真的很有趣,但听众都很想把他们打一顿,然后再问一句“我更关心这酒是否容易入口,好不好喝?”

  这反映出新时代消费者的变化:对于广大消费者而言,酒首先是食品,在味不在香,酒是用来喝的,不是香精香料,更不是花露水。消费者一般是选择自己喜欢和习惯的口味而购买,至于白酒有哪些香型,他们搞不明白,也不了解。

  绵柔的关键恰恰在于从口感上让用户感觉舒适,更加满足消费者“易下咽、不易醉”的产品诉求,百分百关联了“好喝”、“健康”这两个关键词。具体说来,“绵柔”首先是“绵”,指的是白酒口感中的厚实感。这种特性的白酒一般都不会出现很寡淡的感觉,且喝过后在口中留下悠长余香和绵绵回味,香气虽不浓郁却持久不息。同时入喉以后是很迅速地融入到消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。

  白酒专家沈怡方曾断言“未来的白酒是轻香型重口感”。重口感就是消费者可能不知道这个白酒是什么香型,但是他会觉得好喝。

  2002年是洋河历史上极具转折性的一年。经过多达4325人次的“目标消费者口味测试”和2315人次的“消费者饮后舒适度”调研,洋河得出结论:人们品鉴白酒的好坏已由“香气”向“味道”转变,绵柔口感的白酒才是现代消费者想要的。

  正是这一年,洋河首度提出“绵柔型白酒”新概念,主张打破传统白酒按香型分类的传统,从消费者饮酒体验出发,研发“以味为主导”的新品类白酒。

  独特的品类战略洋河带来了巨大的商业成功。当前国内领导型的名酒都是品类的代言,如茅台之于酱香、汾酒之于清香,这不仅是创造领导的惯用手法,也是竞争的有效手段,更是被消费者有效识别和选择的路径,在行业内,白酒的主流香型只有浓、清、酱等几种,要想成为一个大成者或者领导者,相比于在浓香的细分领域内厮杀,更好的办法就是品类细分。

  市场数据验证了奇迹。以绵柔工艺见长的洋河海天梦系列一经推出,即收获各地消费者好评如潮,海之蓝、天之蓝先后成为各自价格带上无可辩驳的全国前列大单品;自2005年以来,洋河连续7年保持年均50%以上的高增长;2011年,洋河首破年营收百亿大关,2017年再翻一翻接近200亿,稳居白酒的前三强,引领了迄今十数年盛销不衰的品牌神话。

  绵柔最大的消费价值和社会价值是开创了一个新品类,同时为新旧香型划分开创了新时代。感官时代下,感官调动的越多,定位就越成功,绵柔已具备成为超级品类的一切条件。

[责编:张琳]

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